夏の料理いろいろ その４

いわしは鯵とちがって身がくずれやすいが、うまみのある魚だ。おろして塩でさっと〆、食べるすこし前に酢にひたす。酢にひたす時間が長すぎると、うまみが逃げてしまうよ。そぎ切りにするときの断面がなんともいえずうまそうになっていたら成功だ。自家製の紅しょうがとしそを添えていただく。